Le Domaine Eygas Vivas est situé à la limite du Périgord blanc et du Périgord vert, entre Saint Astier et Tocane St Apre.
Nichée dans la vallée du Salembre et bordée d’une forêt de pins maritimes et de chênes, la truffière est composée exclusivement de chênes verts et pubescents.
L’exploitation est à taille humaine pour pouvoir apporter tout le soin nécessaire aux arbres truffiers sans aucun apport chimique.
La récolte se fait dès la fin novembre jusqu’à la fin février. Les autres mois de l’année sont dédiés à l’entretien : coupe, nettoyage, arrosage.
Le cavage ou l’art de trouver des truffes
Le cavage est l’action de chercher des truffes. Différentes techniques sont possibles : avec un cochon, à la mouche ou bien avec un chien.
Au Domaine Eygas Vivas, nous avons choisit de caver avec Uxy, chien de Saint Hubert.
Avoir un bon chien c’est bien mais cela n’est pas suffisant.
Voilà les outils du Caveur !
Un bon panier pour transporter la récolte, un outil pour aider à sortir la truffe en faisant levier pour ne pas la briser, des gants
et bien sûr les friandises pour récompenser les chiens.
Le cavage est une expérience grisante. Lorsque le chien marque la présence d’une truffe, nous ne connaissons la taille qu’elle fait avant de l’avoir sortie entièrement. L’odeur dégagée n’est pas représentative de sa taille.
La truffe est un produit frais, qui a une durée de consommation d’une dizaine de jours. La mise en vente se fait donc très rapidement après le cavage.
Après l’avoir sortie de terre, la truffe est nettoyée avec précaution à l’aide d’une brosse et un peu d’eau. La truffe ne supporte pas d’être plongée dans l’eau. La truffe est elle-même composée de beaucoup d’eau.
Le Domaine Eygas Vivas propose ses truffes fraiches à la vente soit sur la boutique du site, soit sur les marchés du Périgord soit à des restaurateurs.
On parle de nous !
Extrait de l’émission « invitation au voyage » d’Arte – Septembre 2023
